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La verdad sobre la provoleta y otros asuntos

¿Cómo hacemos para que salga perfecta? Repasamos los secretos detrás de uno de los manjares que pueblan las parrillas argentinas.

En el principio fueron los quesos. Es decir, me puse hablar de quesos, y apareció un señor muy correcto, ingeniero para más señas, que se llama Pablo Battro, residente en Lincoln, y me trajo un libro de su autoría que se llama Quesos Artesanales, de la Editorial Albatros.

El hombre me pide compartir un café, cosa que hice con todo gusto, teniendo en cuenta que se iba a hacer 500 kilómetros para concretarlo. Un héroe. Y allí me entregó el libro y pude conocer su curriculum . ¡Un monstruo!

¿Por qué? No tiene más difusión lo que hace este tipo de personas, me pregunto. Pasó años en los lugares indicados del mundo para aprender la forma de hacer los mejores quesos a partir de todo tipo de leches. Esto es lo que ha hecho el Ing. Battro.

Sin duda que la responsabilidad recae mucho en la espalda de los como él. El hombre de campo suele ser bastante callado y humilde. No importa la calidad profesional que tenga. Tiende a hablar poco, y sobre todo responde si le preguntan. Y eso no es nada bueno para la comunicación y el conocimiento general de su trabajo y experiencia acumulada.

Los conocimientos que realmente sirven.son los que se comunican a otros. Creo que con este libro Pablo nos cuenta de su saber y sus andanzas. Por ejemplo, a los tirones pude saber que va y viene al Perú porque está colaborando para que surja una buena industria lechera en aquel país.

Ecuador
Mi amigo Gino Molinari me contó que Ecuador es un país con buenos quesos. Le comenté que no era la experiencia que había tenido en Colombia. Él me corrigió: "Ecuador, de Ecuador hablo..". Claro, claro, me defendí. Imagínense lo que es cruzarse con una estrella de la cocina ecuatoriana, residente en Guayaquil y además concejal en su ciudad. Como diría un brasilero: muita coisa.

Provoleta Volviendo a este importantísimo asunto, le pregunto a nuestro experto el porqué cuando era chico mi padre traía el provolone entero a casa, se iba cortando de a poco y lo consumíamos en la parrilla, una costumbre que recién se iniciaba. Al ponerlo a la parrilla no se deslizaba entre los hierros, enriqueciendo con su crepitar el de los carbones al pegarse a ellos ya irremediablemente derramado.

Battro me mira y con esa sencillez que es un cachetazo, me dice: "porque el de su padre era provolone de verdad, y el de ahora no lo es.". Y agrega: ".el de verdad es hilado, y entonces no se chorrea con el calor. En cambio actualmente en el mercado hay mucho provolone que al no ser hilado, no es tal, y pasa lo que pasa".

Wato
Para mis adentro pensé: claro, pasa que hay que hacer como mi sobrino, que llamamos el Wato, hijo de mi hermana Celina, que asombra a propios y extraños, porque él pone la provoleta en la parrilla y no se derrama penosamente. Su secreto bien guardado, que ahora queda al descubierto, es ¡mantiene la provoleta congelada hasta el momento de colocarla a la parrilla! Y el tipo, con mirada provocativa va sirviendo a sus asombrados amigos, una provoleta perfectamente asada y entera, enterita. Ah, maula.

Hilado
Nunca falta el gracioso que lo del hilado lo toma para la chacota. El asunto es así: los quesos cuando está semielaborados, me explicó Pablo, se sumergen en suero caliente para que adquieran una textura elástica al perder sus minerales.

Luego, la masa sola se calienta a 80º C, se amasa y se estira para que adquiera el hilado, con lo cual llega a la textura deseada, para luego darle la forma. Así, ni más ni menos es que se obtienen los quesos italianos más famosos: Mozzarella, Fior di Latte, Ragusano, Provolone, Caciocavallo y tantos otros. ¿Se acuerda de aquella mozzarella que se "deshojaba" como una cebolla, o mejor aún, que se deshilachaba?

Esta textura es la que hace a estos quesos "resistentes al calor" y es el secreto de que no se escurran expuesto al fuego fuerte en la parrilla.

Queso frito
Esto es otra cosa. Según Battro el queso para freir ideal es el Halloumi, natural de la isla de Chipre, usa el líquido resultante de la elaboración de la Mizitrha, una ricota local, allí se aguarda a que la temperatura del queso llegue a los 65º C en que el queso flota en el suero. Parece que si usted lo consigue, y hay cerca una cocina, y además tiene una sartén con un poco de aceite de oliva, lo fríe y vive una experiencia gastronómica sumamente interesante y diferente a todo lo conocido.

Finale
Y ahora ya sabe como es la cosa con la provoleta deslizante. Si el dueño de casa recurre al disquito de metal, o peor aún, el molde lleno de huequitos para poner en el microondas, reclame provolone de verdad y que no le vengan con versos copetineros. Si usted es lector habitual de estas notas, no se lo merece, ¡qué tanto!

Ah, y consígase el libro de Battro. Si usted tiene vocación de productor artesanal de quesos, créame que no le quedaran preguntas sin responder, sobre todo las muy técnicas, que Pablo trata en detalle. Un titán del queso, el hombre.

Por Alejandro Maglione
Especial para ConexiónBrando

Fuente

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