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Acá los chefs no apoyan a las nuevas tendencias

A los 33 años, es uno de los embajadores de la nueva cocina. Y carga duro contra los conservadores.

Este no es “Un café con...”. Hoy esta sección debería llamarse “Una cena con...”. Viernes a la noche en la mansión Algodón, un lujoso petit hotel en Recoleta. Sobre Montevideo, a metros de Quintana, la calle se cierra al tránsito en una atmósfera de película. Luz fría, rieles, ruidos de motores: filman durante toda la noche la publicidad de un auto francés. Adentro, en una de las habitaciones la actriz Carla Peterson le regala su rubia belleza a un fotógrafo para una producción. Pero en el lobby se discute sobre cocina. Comiendo.
El motivo: un cocinero argentino, Dante Liporace, 33 años, será nuestro embajador la semana próxima en el Forum Gastronómico de Girona, Cataluña. Hay que decir que es uno de los encuentros de la gran liga de cocineros multiestrellas y también de nuevos valores, pero los platos que hoy preparó Antonio Soriano casi hacen olvidar la finalidad del foro. Habrá que hablar nuevamente.
Liporace no es un desconocido. Discípulo de Ferran Adrià –¿el mejor cocinero del mundo?–, fue hasta fines del año pasado el chef de Moreno, donde mostró las técnicas de vanguardia que aprendió en la cocina laboratorio del gran innovador catalán, el dueño de El Bulli. Cocina al vacío, con nitrógeno, espumas, gelatinas, emulsificaciones. Casi científicos que estudian los productos y procesos para empezar de nuevo a cocinar. Pero que hable Liporace.
– ¿Cómo ves la cocina porteña?
– La veo mal, no hay ideas nuevas y se hace lo de siempre. Antes uno rescataba ir a comer comida tradicional y se comía bien...
– Pero hay buenos cocineros.
– Hay cocineros nuevos como Martín Baquero (ex Almacén de los Milagros), Soriano (nuestro anfitrión en Algodón), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Alejandro Digilio (La vinería de Gualterio Bolívar), Pablo Lykan (Freud&Fahler) y otros copados, pero siempre tienen el freno de la camada Francis Mallmann: no apoyan las nuevas tendencias, que critican desde afuera y no dan oportunidades.
– ¿Es como una guerra entre químicos y alquimistas? ¿Te indigna que los grandes no apoyen a los nuevos?
– ¿Qué pasó en España cuando apareció Adrià? Otros genios como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, en lugar de matarlo, lo apoyaron, lo ayudaron a crecer y aunque hoy hacen otra cocina, están a su lado en todo y eso hizo que España vaya para adelante en gastronomía. Acá falta ese apoyo.
Liporace trabaja ahora en lo que llama “nueva cocina argentina”, que presentará en Girona. Suena pretencioso, es cierto, y habrá que ver. Dice que sigue a muerte la “filosofía bulliniana” en la aplicación de las técnicas de vanguardia pero con productos argentinos. A ver, ejemplos: un pastel de papas en deconstrucción (explica, un guiso de carne picada hecho al vacío, la espuma de papa y aceite de oliva y arriba unas papas fritas crocantes, servido en un vaso) o de postre, una torta frita con helado de mate cocido con leche y espuma de queso y dulce. Mientras, prepara la carta de un nuevo restaurante que lo tendrá como chef, en Rodríguez Peña entre Alvear y Posadas, donde estaba La Cabaña, que estaría abriendo para junio a más tardar.
La búsqueda ahora se va a Girona y se lo lleva invitado a Soriano, a esta altura el “cocinero mudo” de esta nota. Y hablan los dos: “Vamos a mostrar lo que hacemos, creo que de acá a cinco años va a haber una gran exportación de chefs argentinos y que harán que la gastronomía argentina cambie. Quiero que las guías grosas de Europa dentro de algunos años voten restaurantes de Argentina”.
Y Liporace cierra con la máxima del dios Adrià: crear es no copiar. Amén.

Por Daniel Fernández Quinti

17/02/11

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